风熄花

第1428章 双吊汤

大家将芙蓉鸭方吃了之后,又讨论了一阵,这边也要开始准备工作了。

而白叶他们那一锅高汤也差不多了。

“去挑一块鸡胸肉,一块猪瘦肉。”

“哎。”白叶听过,这是要用来吊汤的,他也曾经用过。

但是这一次江老爷子教他的却不太一样。

那一锅汤先将清汤盛出,其他弃之不用。

鸡胸肉和瘦肉剁成肉绒,放葱姜酒及清水浸泡片刻,将一半的肉蓉放入清汤,旺火加热搅拌,待汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,将这些残渣捞出。

再用纱布将这些汤仔细过滤。

这种过滤的纱布厚达三层,势必将所有残渣都过滤掉。

此时出来的汤十分清澈。

但并没有结束。

汤重新加热,刚才剩下的一半肉蓉再次倒入,进行第二次吊汤。

此时的汤已经清澈的犹如清水一般。

甚至连上面的油花都因为几次过滤而被剔除了。

汤被分成两份,一份放在旁边,静置放凉。另一份则是留在了锅里。

“老爷子,现在不开始做么?”

“再等等,等汤凉下来之后,上面可能还有油脂,到时候可以撇出。”

汤冷下来,表层油脂就会冷凝,尤其是现在天气已经冷了,所以用不了太久。

趁着这个工夫,江老爷子开始带着白叶处理食材。

现在做开水白菜的,都是用娃娃菜。

这种菜嫩,且口感微甜,是很好用的一种食材。

过去用的则是嫩的白菜心。

因为娃娃菜本身就很容易熟,所以并不需要煮太久。

掰开洗净,再将造型稍微修整一番,放入沸水中焯1分钟。

但菜心之处要想入味还需要拍散一些,再用排针扎空,以便高汤的味道能够进入内里。较深的漏勺把白菜芯竖着放入勺内,主要焯烫菜帮,最后连菜叶一起焯透。

焯透之后就要迅速捞出过冰水。

为的是避免余温让娃娃菜过熟,颜色也不好看。

而且这样经过冰水,反而会让菜帮虽熟却还保有脆嫩。

另一边的高汤也已经温凉下来,表面上薄薄一层的油脂。

刚刚的两次吊汤两次过滤,就已经去掉了绝大多数油脂,这最后一次去掉,就彻底成了清汤。

毕竟这道菜叫做清水白菜,上面飘着零星的油花,就不像开水了。

能上国宴的菜肴,自然是要精益求精的。

所以这一道菜怎样做到极致,江老爷子给白叶做出了示范。

娃娃菜在海碗之中摆好造型。

这撇去了油脂,到达极致的一碗清汤重新加热后,重新注入,一道开水白菜已经完成。

白叶拍了几张照片,就盛了两小碗,第一碗自然是给江老爷子的,第二碗则是白叶自己的。

那汤色太清澈,就仿佛浅淡的茶汤一般。

舀了半勺入口,又去扯那菜帮。

因为提前拍松,又用排针扎了孔隙,所以筷子轻轻一扯,就能下来。

白叶嘴里吃着白菜,忍不住点头。

这开水白菜清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,却口感清香爽口,鲜香异常,不油不腻。

这一锅高汤的味道,都被娃娃菜吸收进去了,却又不至于太过软烂,失了口感。

美!

实在是太美了!

白叶觉得自己吃完这一碗的开水白菜后,今天吃什么菜都会失去一些味道。

这样好的东西,自然不能他们俩人吃,江老爷子招呼大家都来尝尝,一人分上一两片菜叶子,小半碗汤。

白叶则是盛了两小碗送到楼上。

其实也能打电话让两人下来。不过此时已经快到营业饭点了,

赵阿姨乍一看到这道菜,还以为是清炖娃娃菜,还想着是因为刚吃的油炸的菜肴,所以中午特意给她们做点清淡的。

结果这娃娃菜一入口。

嚯!

这和清淡压根就扯不上关系!

这香喷喷的滋味,简直是看着寡淡,内有乾坤。

丫丫没有那么多想法,师父给她的一定都是好的,所以抓着筷子乖乖的吃,结果吃了一口小脸一呆,随后哐哐加快了速度,将小碗里的汤喝得干干净净一滴不剩,最后还意犹未尽的舔舔嘴角,“师父,好吃!”最近转码严重,让我们更有动力,更新更快,麻烦你动动小手退出阅读模式。谢谢